醋溜儿文学

第459章（第1页）

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沈屿之和李素问听愣了。夫妇俩对视一眼，烤鸭、烤肠他们倒是都吃过。李素问狐疑地问沈清棠：“你说的素的这些凉皮是什么？好吃吗？你都会做？”沈清棠保守道：“应该行吧？我试试。”于是，沈清棠专门拿出了三天时间，教李素问做凉皮、卤肉、烤鸭等。凉皮在全民月子后，基本可以说是人均必备技能。就算没动过手，也熟知流程。最关键的步骤就是洗面。面粉加水揉成面团之后就在水里洗，洗到最后剩下的一坨就是面筋。把洗好的面筋上锅蒸一下，切成块备用。面粉水要等沉淀。等水变清澈后，倒掉大部分的水留下一小部分搅拌成牛奶状。学习阶段，沈清棠用的是家里的盘。盘底抹一层薄油。淀粉水盛一勺在盘底，隔水加热。等淀粉水凝固后，捞出再把盘放进凉水脱模。能完整撕下来的薄皮就是凉皮。若是不能完整撕下来，还得反复实验调整。比如淀粉水的浓稠度，蒸凉皮的火候和时间。哪怕完整揭下来，还要看凉皮的厚薄，弹性。厚了或者不够弹，吃到嘴里黏糊糊的也算失败。沈清棠母女俩在锅前练废了一整盆淀粉水，才终于做出了能卖的凉皮。做好的凉皮切成条，配上黄瓜丝、蒜泥、芝麻、花生碎等，再辅以凉拌汁，就是常吃的凉皮。凉皮汁不同的地方偏好不一样，有拌凉皮、卷凉皮、炒凉皮。天气越来越热，炒凉皮就算了，拌凉皮和卷凉皮应该有市场。沈清棠当网红为了流量，在网上买的卷凉皮配方，学来做的。调料汁分醋水、麻汁、蒜泥酱、调料水、辣椒油。辣椒油现在不好办，这一步可以略过。沈清棠把其他配方一一写下来交给李素问。学明白了凉皮，接下来是各种卤味。至于卤味，沈清棠有一个万能卤汁的配方。首先就是要准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒的像花椒茴香以及容易煮烂的陈皮等要单独用孔眼比较大的棉布或者麻布包起来。李素问缝了好几个大小不一的调料包。第一次开卤，沈清棠选择了卤牛肉。母女俩到集市上买了一块牛腱子肉回来。选的是牛前腱和腱心，俗称金钱腱。这块肉，牛筋丰富，分布的也均匀，卤出来口感好不说，切面也跟盘龙纹似的很漂亮，很有卖相。沈清棠教李素问研究食谱时，沈屿之为她们母女提供后勤保障工作。练习蒸凉皮用的是厨房里的小灶台，平时都是沈家人中午在铺子里吃饭用，或者留宿在城里的沈清柯煮饭用。锅都不大，真要商用，还得重新垒灶台买大锅。在后面院子里新搭了两个灶台，买了两口铁锅放上去。新锅照例要开锅，加热，用猪皮挨着擦拭一遍。这活别说沈清棠，李素问都熟门熟路。半年多，家里大大小小买了好几口锅。开好锅之后，先烧一锅清水。放入之前准备的所有的调料，除了香料以外，还要放少许白酒、酱油、盐、糖。大火烧开后，换成小火盖上盖子焖煮一刻钟左右关火，焖着待用。这一步做的是淸卤汁。洗好的牛腱子，分切成两三大块。另外一口锅冷水放入牛腱子，焯水。焯水后捞出冲洗干净血沫，再放入冷水中洗个澡。

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